苹果氧化是因为果肉中的多酚类物质与氧气接触产生酶促褐变反映导致的。苹果氧化的次要影响要素有切割体例、贮存温度、种类差别、酸碱情况健康、抗氧化剂处置。
苹果切块后表露的概况积越大，与氧气接触越充实，氧化速率越快。利用尖锐刀具切割可削减细胞破损，减缓氧化历程。家庭保留时可取舍整果冷藏或切块后浸泡淡盐水。
低温能显著抑止多酚氧化酶活性。4℃冷藏情况下苹果切片可连结色泽2小时以上，而25℃室温下约30分钟就会呈现较着褐变。贸易运输常采用气调冷藏手艺节制氧化。
分歧苹果种类的多酚含量差别可达5倍以上护肤彩妆。红富士等脆甜种类氧化速率慢于国光等酸味种类。选购时可通过果肉颜色果断，乳白色果肉凡是比通明果肉更耐氧化。
酸性情况能抑止多酚氧化酶活性。柠檬汁浸泡可使苹果切片保鲜时间耽误3倍，因维生素C既能低落pH值又能间接还原醌类物质。但过量酸性物质可能影响口感。
食物工业常用抗坏血酸钙等抗氧化剂处置鲜切苹果。家庭可用蜂蜜水浸泡，此中含有的过氧化物酶能分化过氧化氢。需留意含糖溶液可能加快微生物繁衍。
一样平常食用提议优先取舍完备苹果现切现吃，切开后可用保鲜膜慎密包裹果肉断面。制造生果拼盘时可搭配菠萝、香蕉等含自然抗氧化物质的生果。对付曾经氧化的苹果，只需没有异味仍可食用，但维生素C丧失较多。持久贮存的苹果提议去皮后冷冻保留，解冻后适合制造果酱或烘焙食物。特殊人群若是糖不耐受者需节制摄入量，糖尿病患者应取舍低糖种类。
