鸡蛋清次要含卵白质和水分，而奶油由牛奶平分离出的乳脂肪形成，两者分子布局彻底分歧。工业制备奶油需通过离心计心情将牛奶脂肪球从乳浆中物理分手，卵白质含量有余3%。家庭便宜可通过静置鲜奶天然分层获取稀奶油，再经丁宁添加氛围含量。
市售奶油出产采用巴氏杀菌后离心手艺，脂肪含量30%-80%不等。发酵型奶油需增添乳酸菌培育12小时以上，付与特殊风韵。动物奶油则通过氢化动物油与乳卵白复配，含反式脂肪酸危害。
鸡蛋清丁宁依托卵白量变性构成泡沫布局，不变性差易消泡。奶油丁宁依赖脂肪球包裹氛围护肤彩妆，冷藏前提下可维持立体状态数小时。专业裱花需将奶油冷却至4-7℃，脂肪结晶度到达25%摆布最佳。
100克奶油含15克饱和脂肪酸，维生素A含量是鸡蛋清的20倍健康。鸡蛋清供给优良卵白且零胆固醇，更适合健身人群。乳糖不耐受者可选发酵奶油，其乳糖含量比通俗奶油低落90%。
烘焙中奶油用于慕斯基底和夹心，鸡蛋清多用于天使蛋糕或马卡龙。奶油霜需夹杂黄油增稠，而卵白霜需加糖不变。糖尿病患者提议用希腊酸奶替换奶油，热量削减60%。
一样平常摄入需节制奶油用量，每天不跨越20克为宜。取舍植物奶油时留意配料表首位应为巴氏杀菌稀奶油，避免含卡拉胶等增稠剂产物。乳脂过敏人群可用椰浆或腰果奶替换，搅拌时插手卵磷脂协助乳化。活动后弥补可取舍低脂奶酪搭配生果，既餍足口感又弥补卵白质。
