土豆的次要碳水化合物为淀粉，占干重70%-80%，此中蕴含倏地消化的支链淀粉和迟缓消化的直链淀粉。烹调后淀粉糊化水平添加，冷土豆中部门淀粉转化为抗性淀粉，可低落现实糖分接收率。
煮土豆GI值约78，烤土豆达85，而冷藏后的土豆沙拉GI可降至56。高温烹调会粉碎淀粉晶体布局，使糖分更易开释，搭配醋或橄榄油食用能延缓血糖上升速率。
紫薯含花青素且GI值较低约54，黄肉土豆β-胡萝卜素含量高但GI值达93。新土豆水分含量较高，淀粉聚合度低，比拟老土豆升糖效应更暖和。
糖尿病患者可取舍醋拌土豆丝或冷藏后食用，单次摄入量节制在150克以内。搭配高纤维蔬菜如西兰花护肤彩妆，或优良卵白如鸡胸肉，能构成夹杂餐低落血糖颠簸。
山药和芋头GI值在50摆布，可作为替换品。用土豆粉制造面食时，增添30%荞麦粉能低落全体GI值，保存钾和维生素C的养分劣势。
土豆皮含有大量炊事纤维和钾元素，提议带皮蒸煮保存养分。活动后2小时内食用土豆能推进肌糖原合成，但需避免与高脂食品同食影响消化。具有胰岛素抵当的人群，可将土豆纳入早餐而非晚餐，操纵晨间胰岛素敏感性较高的心理特点。节制总碳水化合物摄入量的条件下，正当取舍烹调体例和搭配食材，土豆仍可作为平衡饮食的构成部门。健康
