玉米中的淀粉在高温下产生糊化反映，淀粉颗粒吸水膨胀后布局变得疏松。这是玉米煮熟后质地变软的次要缘由，属于一般物理变迁。甜玉米因淀粉含量较低，糊化后硬化水平凡是弱于糯玉米。
蒸煮历程中水分蒸发或煮后表露在氛围中，会导致玉米粒细胞脱水。失水后的玉米粒会得到脆嫩口感，提议煮好后当即用保鲜膜包裹或浸泡在少量煮玉米的水中连结潮湿。
糯玉米含有更多支链淀粉，煮熟后黏软特征较着；通俗甜玉米淀粉含量约28%，煮熟后仍能连结必然硬度；超甜玉米因糖分高、淀粉少，质地最为脆嫩。选购时可按照爱好取舍分歧种类。
煮熟玉米冷藏跨越24小时，淀粉会产生回生征象，质地逐步变硬后再次加热会加快硬化。冷冻保留的玉米解冻后细胞布局受损，再加热时更容易变得绵软无嚼劲。
滚水煮制跨越15分钟或频频加热，会使玉米细胞壁过分分化。高压锅烹调时若保压时间过长，温度跨越100℃会加快玉米组织硬化，提议节制甜玉米煮制时间在8-10分钟。
为连结玉米最佳口感，提议现煮现食，蒸制比水煮更能保存水分。取舍新颖丰满的玉米，保存2-3层苞叶同煮可延缓水分蒸发。贮存时用煮玉米的水浸泡冷藏不跨越12小时，再食用时隔水蒸热而非微波加热。搭配牛奶、黄油等富含脂肪的食品同食护肤彩妆，可在口腔构成庇护膜延缓淀粉老化，提拔食用时的餍足感。活动后适量食用玉米可弥补快碳，但血糖偏高者需节制单次摄入量在半根以内。健康
